I legumi, contengono una quantità di proteine all’incirca pari a quella della carne, ma qualità è inferiore, e doppia rispetto a quella dei cereali. Anche se di origine vegetale, queste proteine sono costituite da alcuni aminoacidi essenziali (cioè indispensabili per la vita), come lisina, treonina, valina e triptofano, in discreta quantità, superiore a quella presente nelle proteine del frumento, del mais e del riso. Queste ultime, d’altra parte, contengono buone dosi di aminoacidi solforati, che sono invece poco rappresentati nei legumi. Ecco perché l’unione dei cereali con i semi di leguminose è opportuna e può fornire al nostro organismo un buon cocktail proteico il cui valore biologico è senz’altro equiparabile a quello delle proteine animali. Pasta con fagioli, pasta con ceci e riso con piselli rappresentano, perciò, piatti completi dal punto di vista nutrizionale. Ma quali sono i principali legumi e quali i cereali? I legumi più frequentemente usati e più diffusi nella nostra alimentazione sono: fagioli, piselli, lenticchie, ceci e fave. A questi dobbiamo aggiungere la soia, leguminosa di origine orientale, oggi di importanza mondiale, Per quanto riguarda i cereali, questi sono la principale fonte alimentare per l’uomo. I principali sono: avena, farro, frumento, grano saraceno, mais, miglio, orzo, riso e segale. Infine, a favore di un buona e antica pietanza, oggi ci sono numerosi studi che dimostrano come un’alimentazione ricca in cereali e legumi, oltreché ortaggi e frutta, sia protettiva rispetto all’insorgenza di diverse forme di tumore e malattie cardiovascolari, cataratta, malattie dell’apparato respiratorio, malattie dell’apparato digerente. I cereali e i legumi contengono, ancora, fibre alimentari importanti per la regolazione di diverse funzioni fisiologiche dell’organismo ed in particolare i legumi, sostanze ad azione protettiva, ad azione prevalentemente antiossidante. Ragioni più che sufficienti, quindi, per aumentare il consumo di legumi sia freschi sia secchi e per consumare regolarmente pane, pasta, riso e altri cereali, meglio se integrali e insieme, evitando certamente l’aggiunta di condimenti troppi grassi.

Dott. Edmondo Palmeri